Qu'est-ce que les peptides de bouillon d'os ? Vue d'ensemble scientifique complète

Les peptides de bouillon d'os sont des fragments bioactifs dérivés du collagène produits par la cuisson prolongée d'os et de tissus conjonctifs animaux dans l'eau, une pratique culinaire et nutritionnelle dont les racines remontent à des millénaires dans pratiquement toutes les cultures culinaires. Les investigations scientifiques modernes ont commencé à caractériser la composition complexe du bouillon d'os, identifiant un riche mélange de peptides de collagène, d'acides aminés, de glycosaminoglycanes, de gélatine et de minéraux qui peuvent collectivement soutenir de multiples aspects de la santé humaine. Alors que le bouillon d'os a été consommé comme remède traditionnel pour des affections allant des troubles digestifs aux douleurs articulaires, la recherche contemporaine s'emploie à valider et à expliquer mécanistiquement ces observations empiriques. La composition du bouillon d'os reflète la diversité des matériaux biologiques présents dans les ingrédients bruts. Le processus de mijotage, qui dure généralement de douze à quarante-huit heures à des températures inférieures à l'ébullition, décompose progressivement le collagène contenu dans les os, les cartilages, les tendons et les ligaments par hydrolyse thermique. Cela convertit les grandes molécules insolubles de collagène d'abord en gélatine, puis en fragments peptidiques de plus en plus petits. L'analyse du bouillon d'os bovin révèle une teneur en protéines d'environ 4,17 grammes pour 100 millilitres, les protéines représentant environ 74,6 pour cent du total des solides et les acides aminés constituant environ 69,9 pour cent de la fraction protéique totale. Les acides aminés dominants comprennent la glycine, la proline, l'hydroxyproline, l'acide glutamique, l'histidine, l'arginine, l'acide aspartique, la lysine, la thréonine et la valine, reflétant la composition en acides aminés caractéristique des protéines collagéniques. Les types de collagène présents dans le bouillon d'os dépendent des matériaux sources utilisés. Les os et la peau contribuent principalement au collagène de Type I et de Type III, les principaux collagènes structurels de ces tissus. Les inclusions de cartilage fournissent du collagène de Type II, le collagène prédominant du cartilage articulaire. Cette diversité de types de collagène distingue le bouillon d'os des suppléments de collagène purifié, qui contiennent généralement uniquement du Type I ou un mélange de Types I et III. La combinaison de plusieurs types de collagène dans le bouillon d'os peut fournir un spectre plus large de séquences peptidiques bioactives ayant des effets sur différentes cibles tissulaires. Au-delà des peptides dérivés du collagène, le bouillon d'os contient plusieurs autres composants bioactifs. Les glycosaminoglycanes, notamment le sulfate de chondroïtine et des composants liés à la glucosamine, sont extraits du cartilage pendant le processus de mijotage. L'acide hyaluronique peut également être présent dans les bouillons préparés à partir d'articulations et de tissus conjonctifs. La teneur en minéraux comprend le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium et des oligo-éléments qui se libèrent de la matrice osseuse lors d'une cuisson prolongée. L'analyse de poudres d'os hydrolysées montre des concentrations de calcium de 15,7 à 21,6 grammes pour 100 grammes, indiquant une teneur minérale significative, bien que la biodisponibilité de ces minéraux à partir du bouillon liquide puisse différer de celle de la poudre d'os transformée. Les mécanismes par lesquels les peptides de bouillon d'os peuvent exercer des bienfaits sur la santé sont multifacettes. Les peptides dérivés du collagène présentent une activité antioxydante, démontrée par des dosages in vitro montrant le piégeage des radicaux DPPH et l'inhibition de la peroxydation de l'acide linoléique. Ces peptides antioxydants peuvent aider à protéger les cellules et les tissus contre les dommages oxydatifs. L'acide aminé glycine, présent en abondance en raison de sa haute concentration dans le collagène, possède des propriétés anti-inflammatoires documentées par la modulation de la signalisation NF-kB et l'inhibition de la production de cytokines pro-inflammatoires. La glutamine, bien que moins concentrée dans le bouillon d'os que dans les suppléments de glutamine dédiés, soutient la prolifération des cellules épithéliales intestinales et l'intégrité de la barrière intestinale. Les peptides de liaison au calcium générés lors de l'hydrolyse du collagène peuvent améliorer la biodisponibilité des minéraux et soutenir la santé osseuse. La recherche sur les applications pour la santé intestinale a suscité un intérêt particulier. Les acides aminés glycine, proline et glutamine, tous bien représentés dans le bouillon d'os, jouent des rôles établis dans le maintien de la barrière épithéliale intestinale. Des études in vitro utilisant des modèles de cellules Caco-2 et MDCK ont démontré que les peptides dérivés du collagène peuvent protéger les cellules épithéliales intestinales contre le stress oxydatif induit par les radicaux peroxyles, soutenant l'usage traditionnel du bouillon d'os pour la santé digestive. La gélatine, forme partiellement hydrolysée du collagène abondante dans le bouillon d'os, peut également soutenir l'intégrité de la muqueuse intestinale en fournissant un revêtement physique et une source d'acides aminés pour la réparation des cellules épithéliales. Les bénéfices pour la santé articulaire sont plausibles compte tenu de la présence de peptides de collagène, de chondroïtine, de composés liés à la glucosamine et d'acide hyaluronique dans le bouillon d'os. Ce sont les mêmes ingrédients actifs que l'on trouve dans de nombreux suppléments pour la santé articulaire, bien que présents dans le bouillon d'os à des concentrations variables et généralement plus faibles. Les propriétés ostéogéniques des peptides de collagène, démontrées par leur capacité à stimuler la prolifération des ostéoblastes et à prévenir la carence en calcium par une meilleure biodisponibilité des minéraux, suggèrent également des bénéfices potentiels pour la santé osseuse. Les recommandations de consommation typiques suggèrent une à deux tasses de bouillon d'os quotidiennement, soit environ 240 à 480 millilitres, fournissant environ dix à vingt grammes de protéines et de peptides selon la méthode de préparation et la concentration. Les suppléments de bouillon d'os en poudre offrent un dosage standardisé de dix à vingt grammes par portion mais peuvent sacrifier une partie de la diversité compositionnelle du bouillon préparé traditionnellement. La recherche sur les bénéfices du bouillon d'os pour la santé reste largement préclinique, la plupart des preuves provenant de tests antioxydants in vitro et de modèles animaux. Des essais cliniques humains bien conçus évaluant spécifiquement le bouillon d'os, plutôt que ses composants individuels, sont encore nécessaires pour étayer les allégations de santé communément associées à cet aliment traditionnel.